МЕНЮ

  • сироп
  • швидкість
  • додатковий
  • наприклад
  • цукор

    • Схожі записи

    		•

           

           

    Тваринні білки

    Білки м'яса володіють високою біологічною цінністю, оскільки мають добре збалансований амінокислотний склад, найбільш близький до складу амінокислот білків людини. Білки м'яса служать для побудови його тканин, ферментів, гормонів. У зв'язку з високим вмістом білків м'ясо і м'ясні продукти стимулюють зростання, статеве дозрівання, народжуваність потомства і його виживаність, засвоюваність інших компонентів їжі і знижує загальні потреби в ній, активізує обмін речовин в організмі людини. Денна потреба дорослої людини в тваринному білку (50 грама) забезпечується 100 грама свинини жирною на 23 %, м'ясною - на 29, беконною - на 33, яловичини або баранини I категорії - на 33-38, а II категорії угодованої - на 40%.

    Повноцінні білки (міозин, актин, міоген і ін.), До складу яких входять всі вісім незамінних для дорослої людини амінокислот (валін, лейцин, ізолейцин, фенілаланін, лізин, метіонін, треонін, триптофан), складають основну масу білків м'яса забійних тварин. Співвідношення трьох найважливіших незамінних амінокислот - триптофану, метіоніну і лізину - в м'ясі відповідає формулі збалансованого харчування. По відносному змісту незамінних амінокислот (38-40 % маси всіх білків) білки яловичини, баранини і свинини істотно не відрізняються, проте по абсолютній їх кількості (з розрахунку на 100 грамів їстівної частини продукту) яловичина декілька перевершує баранину, а остання значно перевершує свинину; у м'ясі нежирному їх міститься більше, ніж в угодованому. Повноцінних білків в цілому по туше міститься в м'ясі великої рогатої худоби і овець 75- 80%, в м'ясі свиней - 90% і більш. У свинині менше, ніж в яловичині і баранині, неповноцінних, трудноусвояємих білків (колагену, еластину, ретикуліну), оскільки м'ясо свиней містить менше сполучно-тканинних утворень.

    З підвищенням угодованої і з віком тварин в м'ясі збільшується відносний зміст повноцінних білків. Якісний білковий показник, що характеризує відношення повноцінних білків до неповноцінних (визначуваний відношенням триптофану, що міститься тільки в повноцінних білках, до оксипроліну, що міститься тільки в повноцінних білках), в м'ясі і м'ясних продуктах угодованої і дорослої худоби вище, ніж в м'ясі неугодованої і молодої худоби. Так, цей показник для м'яса дорослої великої рогатої худоби Калмицької породи вищої категорії угодованої дорівнює 5,8, середньою - 4,8, нижче середньою - 2,5.

    М'ясо різних частин м'ясної туші містить білки, що значно розрізняються по біологічних властивостях. У відрубах передньої частини туші міститься неповноцінні білків більше, ніж у відрубах задньої частини, але значно менше, ніж в нижніх частинах кінцівок. У найбільш цінних частинах туші колаген складає 85-99 % маси неповноцінних білків, причому в передніх частинах туші, особливо в нижніх частинах кінцівок, збільшується відносний зміст еластину і зменшується кількість колагену, що обумовлює велику жорсткість і меншу живильну цінність останніх. Оцінка біологічної цінності білків по їх хімічному складу не повністю відображає дійсну їх харчову цінність, оскільки не враховує доступність амінокислот ферментам органів травлення. Тому про біологічну цінність білків в даний час прийнято судити по ступеню їх засвоюваності організмом людини. Біологічну цінність виражають, як правило, не в абсолютних, у відносних величинах (у відсотках), тобто в порівнянні застосуванням стандартних білків, як які прийняті білок цілого курячого яйця або білок коров'ячого молока.

    баранина, свинина, м'ясні продукти

    Схожі статті: